BEARNAISESAUS

MET DRAGON EN WIJN

Lekker bij gegrild vlees en vis

BEARNAISESAUS
VOOR BIJ VLEES EN VIS

BEARNAISESAUS MET DRAGON EN WIJN VOOR BIJ VLEES EN VIS

Bearnaisesaus. Een rijke saus uit de Franse keuken met onder andere verse dragon en witte wijn. Met dit recept maak je bearnaisesaus in 20 minuutjes. Je serveert het warm en het smaakt heerlijk bij een stuk gegrild vlees of vis, zoals entrecote of zalm, door z’n lichte zuurtje met een zeer subtiel pitje.

De naam bearnaisesaus klinkt je vast bekend in de oren. Waarschijnlijk at je de saus weleens. Maar het zelf maken… Het risico bestaat dat bearnaisesaus gaat schiften. Dat weerhoudt veel mensen ervan de saus zelf te bereiden. Daarom deelt De Mooiste Keukenwinkel een recept met je om zelf verse bearnaisesaus te maken, waarbij die kans klein is én een tip om de saus te herstellen als het toch misloopt.

Bearnaisesaus maken, doe je in 2 stappen. Eerst maak je de gastrique. Een ingekookte vloeistof met kruiden. Gastrique bepaalt de smaak van een saus. In stap 2 voeg je ingrediënten toe, waardoor het dikker en dus bearnaisesaus wordt. Weten of je bearnaisesaus voorafgaand aan je diner kunt bereiden? Zie tip 1.

Stap 1: tref de voorbereidingen en maak de gastrique.

Kneus de peperkorrels. Zo geven ze straks een lichtpittige smaak aan je bearnaisesaus. Snijd de sjalotten en dragonblaadjes fijn.

Maak nu de gastique door de peperkorrels, fijngesneden sjalotten en 3/4e van de dragon met de wijn, azijn en zout aan de kook te brengen. Je laat dit zo’n 5 minuten koken op laag vuur. Als ongeveer 2/3e van de vloeistof is ingekookt, zeef je het mengsel. Druk het vocht goed uit de sjalotten. Gebruik daarvoor de bolle kant van een lepel. Nu laat je je gastrique helemaal afkoelen.

Stap 2: de gastrique au bain-marie (zie tip 2) omtoveren naar bearnaisesaus.

Plaats een pan met water op de kookplaat en breng het water aan de kook - met een kokendwaterkraan heb je dat direct voor elkaar -. Laat het water zachtjes doorkoken. Splits nu de eieren. Klop die los in een kom met 2 eetlepels water en plaats die kom bovenop de pan met het kokende water. Voeg de gastrique toe. Klop met een garde zo’n 5 minuten tot een dikke saus ontstaat. Je weet dat de bearnaisesaus de juiste dikte heeft als het als een lint aan je garde blijft hangen.

Is de saus ongeveer zo dik als mayonaise, dan haal je de kom uit de pan en voeg je druppelsgewijs en al kloppend met de garde de geklaarde boter toe. Als laatste breng je de saus op smaak met zout en verse citroensap. Serveer je bearnaisesaus bij vlees of vis.

Tip 1: kun je bearnaisesaus van tevoren klaarmaken?

Tijd aan je gasten besteden in plaats van aan het klaarmaken van bearnaisesaus? Kort van tevoren bereiden kan, mits je de bearnaisesaus daarna in een afgedekte kom warm houdt op zo’n 60 ℃ in de oven en af en toe roert. Je kunt bearnaisesaus namelijk niet opnieuw opwarmen. Alternatief: maak de gastrique (stap 1), dan hoef je alleen stap 2 nog maar te doorlopen. De gastrique moet namelijk toch afkoelen, voordat je de ingrediënten toevoegt die er bearnaisesaus van maken.

Tip 3: wat is geklaarde roomboter en hoe maak je het?

Geklaarde roomboter kun je kant-en-klaar kopen of zelf maken. Je scheidt dan de botervetten van het water en de vaste bestanddelen, zoals eiwit en melkdeeltjes. Verhit daarvoor de boter op een lage temperatuur, zodat het smelt zonder te verbranden. De vaste bestanddelen gaan drijven of zinken naar de bodem. Schep ze eruit en je hebt puur botervet over. Mooi meegenomen: door z’n puurheid is geklaarde boter gezonder.

Tip 2: wat is au bain-marie?

Klinkt chic hè? Toch is au bain-marie niet meer dan het verwarmen van ingrediënten in een kom die op een pan met zacht of net niet kokend water staat. Zorg dat de kom het water niet raakt. Het mengsel in de kom wordt warm en/of vloeibaar door de stoom van het kokende water, maar zal niet verbranden.

Tip 4: wat als bearnaisesaus gaat schiften?

Maak je bearnaisesaus au bain-marie, dan gaat het niet snel schiften. Wat als je bearnaisesaus nou toch gaat schiften? Dan wordt het geheel te warm. Deze tip werkt 9 van de 10 keer: haal direct de pan van je kookplaat af. Giet wat koud water in het midden van de saus. Gebruik je garde om het water voorzichtig, maar vlot door je bearnaisesaus te mengen. Na ongeveer een ½ minuut zou de saus weer goed moeten worden. Is de bearnaisesaus wat te dun geworden? Zet het terug op de kookplaat op lage temperatuur en blijf doorkloppen tot het weer de dikte van mayonaise heeft.