IN DIT GERECHT COMBINEER JE EEN GOED STUK VLEES MET GEZONDE GROENTES EN SMAKELIJKE RISOTTO. VEEL PLEZIER EN ALVAST EET SMAKELIJK!
Haal de kalfsribeye uit de koeling om ‘m op kamertemperatuur te laten komen. Daarna begin je met de shiitake. Snij de steeltjes ervan af. Hak de knoflook en rozemarijn fijn. Meng nu de shiitakes met de knoflook en rozemarijn in de olie. Breng het mengsel verder op smaak met peper en zout. Laat het nu ongeveer 5 minuten staan. Dan komen alle smaken lekker vrij.
Verwarm ondertussen de Teppan Yaki of bakplaat voor. Bak daarop de shiitake in ongeveer 8 minuten om en om bruin.
Bereid nu de risotto voor: verwarm je stoomoven voor (bij een combi-stoomoven verwarm je de oven voor op 100℃ in de stand 100% stoom.). Voeg de risotto en fond samen in een dichte stoomschaal of stoompan. Stoom het geheel gaar in 25 minuten. Begin ondertussen aan de kalfsribeye.
Begin met het voorverwarmen van je oven op 80℃. Zet daarna de koekenpan klaar. Verwarm die op middelhoge temperatuur, terwijl je eventuele oneffenheden van de kalfsribeye verwijdert. Giet een scheut zonnebloemolie in de pan en wacht tot de olie heet is. Bak dan de ribeye kort op hoge temperatuur om en om. Nu laat je de kalfsribeye uit de pan rusten. Wrijf ‘m aan beide zijdes in met peper en zout.
Doe in de afgekoelde pan met olie de ongezouten boter, het rozemarijntakje en gesneden knoflooktenen. Leg vervolgens de ribeye terug in de pan en zet de pan in de oven. Laat de temperatuur langzaam oplopen tot 48℃. Dit kun je in de gaten houden met een kerntemperatuurmeter. Haal de kalfsribeye uit de oven als de juiste temperatuur is bereikt. Laat nog ongeveer 5 minuten rusten op kamertemperatuur.
Ondertussen verhit je de pan met daarin de boter rozemarijn en knoflook tot de boter bruin begint te worden. Bak daarin nogmaals de kalfsribeye een paar minuten om en om bruin. Als laatste stap breng je de ribeye op smaak met wat zout en peper. Laat ‘m nog even rusten voor je serveert en trancheert.
Zodra de risotto gaar is, haal je het uit de oven/stoompan. Voeg er wat boter water en geraspte Parmezaanse kaas toe en spatel dit er goed door. Daarna breng je het op smaak met zout en peper.
Snij de houterige uiteindes van de asperges af en stoom ze in 8 tot 10 minuten gaar in de voorverwarmde combi-stoomoven (dezelfde oveninstellingen als voor de risotto).
Serveer de risotto in een diepe en het vlees en groentes op een platte schaal. Of maak elk bord mooi op met enkele asperges, een schepje risotto en de kalfsribeye, met shiitakes eroverheen.
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
Voor de groentes
- 600 gram groene asperge
- 275 gr shiitake
- 2 tenen knoflook
- 1 eetlepel verse rozemarijn
- 2 eetlepels zonnebloemolie
Voor de kalfsribeye
- 600 gram kalfsribeye
- 2 tenen knoflook
- 1 takje verse rozemarijn
- Scheut zonnebloemolie
- 1 flinke klont ongezouten boter
- Peper en zout
Voor de risotto
- 250 gram risotto met gedroogde truffel
- 350 ml runderfond
- 60 gram ongezouten roomboter
- 40 gram geraspte Parmezaanse kaas
- 1 dl water
- Peper en zout
Combineer een goed stuk vlees met gezonde groentes
Bron: ATAG